Les normes HACCP et son rôle dans l’industrie de la restauration

Introduction

Le système de gestion alimentaire va au-delà de l’analyse des risques et des points de contrôle critiques. Il intègre les principes des systèmes de gestion des aliments. Les restaurants doivent construire un système de gestion de la qualité et d’amélioration continue tout au long du processus.

Les multinationales de l’agroalimentaire demandent aux restaurateurs et aux autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement alimentaire de mettre en place des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire afin d’améliorer la protection des marques. Il est donc nécessaire de mettre en place des formations en la matière. Pour en savoir plus sur la formation haccp, cliquer sur ce lien.

Dans cet article, nous allons voir la signification de l’HACCP, les principes de l’HACCP et comment la mise en œuvre de ce programme peut aider votre restaurant.

Qu’est-ce que l’HACCP ?

L’HACCP représente l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques. Ce système est reconnu au niveau international et permet de minimiser les risques de sécurité dans les aliments de consommation.

Selon les exigences d’un système HACCP, vous devez identifier et contrôler les dangers potentiels à des points particuliers du processus. Il englobe les dangers physiques, chimiques et biologiques.

Les entreprises qui participent à la fabrication, à la transformation et à la manipulation de tout produit alimentaire peuvent appliquer le système HACCP pour éliminer ou minimiser les risques de sécurité alimentaire dans le produit. L’un des secteurs critiques qui ne devrait pas manquer l’utilisation du système HACCP est l’industrie hôtelière.
 

Certification HACCP et formation des employés

Il est bon de passer par la certification HACCP et la formation des employés avant de mettre en œuvre ce système dans votre restaurant, car la formation vous aidera à savoir ce que l’on attend de vous. Vous devez également former tous les employés de votre restaurant au fonctionnement du système.

Le cours présente à vos employés de restaurant l’hygiène alimentaire des employés et les bons procédés de fabrication. Cet outil de formation gratuit permet aux utilisateurs de télécharger leurs vidéos de formation et leurs quiz. Il donnera à vos employés la formation et les outils nécessaires pour les aider à suivre les meilleures pratiques du secteur.

Comment construire un système HACCP

Si vous voulez appliquer un système HACCP, vous devez mettre en œuvre à la fois les plans HACCP et les programmes préalables. Vous mettez en place des programmes préalables dans votre restaurant pour contrôler les dangers dans l’environnement de travail. Il s’assurera qu’il n’y a pas de contamination dans vos plats.

Les programmes préalables feront en sorte que votre restaurant ait un environnement de travail hygiénique. Le personnel aura le bon processus de fabrication qui élimine ou réduit le risque de contamination des produits alimentaires.

D’autre part, vous devez préparer des plans HACCP pour chaque processus ou produit. Il vous aide à identifier tous les dangers possibles et les contrôles pour vous assurer que vous éliminez et contrôlez tous les risques. Il vous permettra de vous assurer que vos produits alimentaires maintiennent des niveaux acceptables.

Les principes HACCP

Il existe des principes qui forment le HACCP. Les gestionnaires de restaurants doivent connaître ces principes pour tirer le maximum de bénéfices du système. Voici un bref aperçu de l’ensemble de principes principaux HACCP.

1. Effectuer une analyse des dangers
À ce stade, vous allez évaluer les processus de votre restaurant et identifier les endroits potentiels où des dangers pourraient être introduits. Ces dangers peuvent être physiques, comme la contamination par le métal ou chimiques, comme lorsque les produits de nettoyage contaminent les aliments. Vous pouvez aussi avoir des toxines qui contaminent vos produits.

Les autres peuvent aussi être biologiques, comme avoir des virus ou des bactéries qui contaminent vos aliments. Il est conseillé de faire appel à des professionnels pour procéder à une évaluation précise de ces dangers. Par conséquent, si votre restaurant ne dispose pas d’une expertise suffisante, vous devrez faire appel à des ressources externes pour vous aider à réaliser l’analyse des dangers.

Vous devez réaliser l’identification des dangers en deux étapes. Tout d’abord, vous devez identifier le danger et ensuite procéder à une évaluation de celui-ci. L’évaluation du danger vous aidera à déterminer le degré de risque que le danger identifié présente pour l’utilisateur.

Après avoir identifié et évalué le danger, il s’agit ensuite pour l’équipe d’identifier les points de contrôle critiques. Si vous ne maîtrisez pas le danger à ces points, il présentera un certain niveau de risque pour les utilisateurs finaux.

2. Identifier les points de contrôle critiques
À quelles étapes pouvez-vous appliquer des contrôles dans le processus pour éliminer ou prévenir les dangers identifiés ? Ce sont les points de contrôle cruciaux pour votre restaurant. Vous devez identifier la mesure préventive pour chaque point de contrôle critique.

3. Établir les limites critiques
Une limite critique est une valeur minimale et/ou maximale à laquelle un paramètre physique, chimique ou biologique doit être contrôlé à un CCP pour réduire, éliminer ou prévenir l’apparition d’un danger pour la sécurité des fous à un niveau acceptable.

Dans la plupart des cas, la limite critique est une mesure telle que le poids, la température ou le temps de cuisson. Elle peut également inclure d’autres mesures qui s’appuient sur des normes réglementaires ou des ouvrages scientifiques. Elle fait référence aux critères que vous devez respecter pour maîtriser le danger à ce point précis. Vérifiez s’il existe des limites réglementaires que vous devez respecter pour le point de contrôle spécifique.